Возделывание

Консервирование кукурузы

Zea mays L.

Консервирование сахарной кукурузы требует обязательной автоклавной стерилизации из-за низкой природной кислотности и высокого содержания крахмала. Процесс основан на использовании заливки из воды, соли и сахара без применения молочнокислого брожения.

В справочнике 31 сорт культуры Кукуруза, где это названо в описании.

Сахарная кукуруза является продуктом с низкой кислотностью, что делает ее капризным сырьем, требующим строгого соблюдения режимов стерилизации для предотвращения бактериального заражения. В отличие от овощей, подвергаемых засолке, для кукурузы не характерно молочнокислое брожение, поэтому профессиональная технология исключает термин «засолка» и предполагает создание натуральных консервов.

Критически важным условием качества является сбор зерна в стадии молочной спелости. Перезревшее сырье содержит избыток крахмала, что ухудшает текстуру готового продукта и требует корректировки параметров термической обработки. Заливка представляет собой смесь воды, сахара и соли, в которой при нагревании растворяются натуральные сахара и крахмалистые соединения самого злака, что обуславливает естественную мутность рассола.

Общие сведения о предмете — на странице Консервирование и засолка.

Источники8