Содержание сухого вещества является ключевым показателем качества клубней, определяющим их питательную ценность, кулинарные свойства и пригодность для промышленной переработки.
В справочнике
509
сортов
культуры Картофель,
где это названо в описании.
Содержание сухого вещества в картофеле выражается в процентах от общей массы клубня. Поскольку крахмал составляет 70–80 % от всех сухих веществ, для его оценки часто применяют косвенный метод определения удельного веса через взвешивание клубней в воде и воздухе. Принята следующая классификация: низкое содержание (менее 22 %), среднее (22–25 %) и высокое (более 25 %); при этом для производства чипсов и картофеля фри предпочтительны сорта с высоким уровнем показателя.
Высокое содержание сухого вещества (выше 18–20 %) способствует лучшей развариваемости, но делает клубни более чувствительными к механическим повреждениям и образованию синяков. На показатель влияют агротехнические факторы: избыток азота и хлоридсодержащих удобрений на поздних этапах роста снижает накопление сухих веществ, тогда как дефицит магния и засуха в период клубнеобразования негативно сказываются на итоговом качестве продукции.