Вирощування

Консервування та засолювання оливок

Olea europaea L.

Технологія обробки оливок потребує обов'язкової дебітеризації для видалення олеуропеїну. Процес включає хімічну або фізичну нейтралізацію гіркоти з подальшою ферментацією плодів у сольових розчинах.

У довіднику 87 сортів культури Олива, де це названо в описі.

Свіжі плоди оливи містять велику кількість глікозиду олеуропеїну, який надає їм різкого гіркого смаку та робить їх неїстівними без спеціальної підготовки. Основний етап переробки полягає у видаленні цієї речовини, що досягається або промисловою обробкою лугом, або тривалим вимочуванням у воді та розсолі, іноді з попереднім механічним пошкодженням шкірки для полегшення дифузії гіркоти.

Після видалення гіркоти плоди проходять стадію молочнокислого бродіння в розсолі з концентрацією солі від 5 до 15 відсотків. Характер ферментації залежить від ступеня зрілості сировини: для зелених оливок більш характерне молочнокисле бродіння, тоді як при обробці чорних маслин у процесі часто домінують дріжджі. Кінцевий продукт може піддаватися додатковому промисловому окисненню для фіксації темного кольору.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Консервування та засолювання.

Чинний

Olea europaea L. · Олива

1 запис