Возделывание

Консервирование и засолка оливы

Olea europaea L.

Технология обработки оливы требует обязательной дебиттеризации для удаления олеуропеина. Процесс включает химическую или физическую нейтрализацию горечи с последующей ферментацией плодов в солевых растворах.

В справочнике 87 сортов культуры Олива, где это названо в описании.

Свежие плоды оливы содержат высокое количество гликозида олеуропеина, который придает им резкий горький вкус и делает их несъедобными без специальной подготовки. Основной этап переработки заключается в удалении этого вещества, что достигается либо промышленной обработкой щелочью, либо длительным вымачиванием в воде и рассоле, иногда с предварительным механическим повреждением кожицы для облегчения диффузии горечи.

После удаления горечи плоды проходят стадию молочно-кислого брожения в рассоле с концентрацией соли от 5 до 15 процентов. Характер ферментации зависит от степени зрелости сырья: для зеленых оливок более характерно молочно-кислое брожение, в то время как при обработке черных маслин в процессе часто доминируют дрожжи. Конечный продукт может подвергаться дополнительному промышленному окислению для фиксации темного цвета.

Общие сведения о предмете — на странице Консервирование и засолка.

Источники8