Возделывание

Консервирование черешни

Prunus avium (L.) L.

Технология переработки черешни обусловлена низкой естественной кислотностью плодов и риском выделения синильной кислоты при хранении косточки. Культура не подвергается засолке и требует особых условий подготовки сырья из-за высокой интенсивности дыхания плодов.

В справочнике 52 сорта культуры Черешня, где это названо в описании.

Из-за недостаточного содержания органических кислот при консервировании черешни требуется обязательное добавление лимонной кислоты для обеспечения микробиологической стабильности и сохранения цвета. В отличие от вишни, черешня требует меньшего количества сахара в рецептурах сиропов и варенья.

При консервировании с косточкой срок хранения продукта ограничен одним годом во избежание накопления токсичной синильной кислоты. Плоды для переработки должны быть целыми и твердыми, так как перезрелая мякоть не выдерживает термической обработки, а перед подготовкой требуется обязательное замачивание в холодной воде.

Классическая засолка черешни путем ферментации не является общепринятой практикой. Технологически плоды используются преимущественно для приготовления компотов, варенья или маринования в составе закусочных заготовок.

Общие сведения о предмете — на странице Консервирование и засолка.

Источники7