Вирощування

Консервування черешні

Prunus avium (L.) L.

Технологія переробки черешні зумовлена низькою природною кислотністю плодів та ризиком виділення синильної кислоти під час зберігання кісточки. Культура не піддається засолюванню та потребує особливих умов підготовки сировини через високу інтенсивність дихання плодів.

У довіднику 52 сорти культури Черешня, де це названо в описі.

Через недостатній вміст органічних кислот під час консервування черешні потрібне обов’язкове додавання лимонної кислоти для забезпечення мікробіологічної стабільності та збереження кольору. На відміну від вишні, черешня потребує меншої кількості цукру в рецептурах сиропів та варення.

При консервуванні з кісточкою термін зберігання продукту обмежений одним роком задля уникнення накопичення токсичної синильної кислоти. Плоди для переробки мають бути цілими та твердими, оскільки перезрілий м’якуш не витримує термічної обробки, а перед підготовкою потрібне обов’язкове замочування в холодній воді.

Класичне засолювання черешні шляхом ферментації не є загальноприйнятою практикою. Технологічно плоди використовуються переважно для приготування компотів, варення або маринування у складі закусочних заготовок.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Консервування та засолювання.

Джерела7