Морозостойкость представляет собой способность растительного организма противостоять воздействию низких отрицательных температур. Она определяет критический порог, при превышении которого ткани растения подвергаются необратимым повреждениям или гибели. В отличие от комплексной зимостойкости, учитывающей также выпревание и воздействие оттепелей, морозостойкость сфокусирована именно на реакции клеток на воздействие холода.
Данный признак является генетически заложенным, однако его проявление зависит от физиологического состояния растения и динамики внешних условий. Морозостойкость не является постоянной величиной: она повышается к периоду глубокого зимнего покоя и постепенно снижается к весне, когда растение утрачивает способность к сопротивлению холоду из-за «раззакаливания».
Оценка уровня морозостойкости при сортоиспытании осуществляется путем лабораторного промораживания в контролируемых условиях или посредством многолетних полевых наблюдений за сохранностью посевов. Для сравнения сортов применяются балльные шкалы, процент сохранности или определение предельно допустимых температур в градусах Цельсия. Максимальная реализация заложенного генетического потенциала морозостойкости обеспечивается оптимальными сроками сева и полноценным фосфорно-калийным питанием осенью.