Комплексный показатель качества сырья, определяемый содержанием сахаров от 4%, уровнем витамина С в 50–60 мг% и физической структурой кочана, обеспечивающей оптимальную плотность и сочность листьев при промышленной ферментации.
В справочнике
211
сортов
культуры Капуста белокочанная,
где это названо в описании.
Для промышленной переработки, в частности квашения, принципиальное значение имеет биохимический состав и морфология кочана. Оптимальный органолептический эффект достигается при содержании сахаров не менее 4% и сбалансированном уровне витамина С. Физически кочаны должны быть плотными, с сочными, но не жесткими листьями, что позволяет добиться нужной текстуры продукта и исключить превращение сырья в мягкую массу при брожении. Внутренняя кочерыга при этом должна иметь размер не более 3 см.
Технологическая пригодность тесно связана с группой спелости: для переработки предпочтительны среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые сорта, так как ранние сорта обладают недостаточной сахаристостью и излишней нежностью тканей. Современные требования к сырью также включают оценку качеств после длительного хранения, где ключевой задачей селекции является сохранение сочности. Промышленное сырье должно соответствовать стандартам по чистоте, отсутствию механических повреждений и поражений вредителями или болезнями.