Масса корнеплода за вычетом воды, являющаяся ключевым показателем технологической ценности и лежкости. В фазе технической спелости современные сорта содержат в среднем 24–26% сухих веществ.
В справочнике
43
сорта
культуры Свёкла сахарная,
где это названо в описании.
Ко времени технической спелости сахарная свёкла состоит из воды примерно на 75%, остальные 25% приходятся на долю сухих веществ. Около 75% этого объема составляет сахароза, а оставшуюся часть — несахара, включающие клетчатку, целлюлозу, пектиновые вещества, белки, амиды и зольные элементы.
Содержание сухих веществ напрямую определяет выход сахара и качество сырья, так как избыток несахаров препятствует кристаллизации и увеличивает производственные потери. Динамика накопления этого показателя также служит индикатором завершения вегетации и физиологической спелости корнеплодов.