Признаки сорта

Сухое вещество томата

Solanum lycopersicum L.

Ключевой показатель качества плодов томата, определяющий их пищевую ценность, вкусовые характеристики и пригодность для промышленной переработки.

В справочнике 329 сортов культуры Томат, где это названо в описании.

Для оценки сухого вещества применяют гравиметрический метод, определяющий общую массу остатка после высушивания, и рефрактометрический метод, измеряющий концентрацию растворимых веществ в градусах Brix. Общее содержание сухого вещества всегда превышает содержание растворимых компонентов за счет наличия протопектина и клетчатки.

Содержание сухих веществ является сортовым признаком, варьирующимся от 3,7% до 11,3%. Усредненные показатели составляют 5–6%, при этом селекция направлена на достижение значений 8–10% и выше. Высокое содержание этих компонентов критично для производства томатной пасты, так как снижает затраты на выпаривание влаги.

В составе сухих веществ томата присутствуют сахара, органические кислоты и витамины, определяющие вкусовые качества и сахаро-кислотный индекс. Высокие показатели сухого вещества также коррелируют с повышенной твердостью плодов, что улучшает их транспортабельность и лежкость.

Общие сведения о предмете — на странице Сухое вещество.

Источники8