Сухое вещество гороха

Содержание сухого вещества в зрелых семенах гороха обычно составляет 89–90,6%. При пересчете на сухое вещество биохимический состав семян характеризуется содержанием белка в пределах 20–25% и крахмала в диапазоне 40–60% от массы, что является базой для сортовой оценки и технологического анализа.

Для овощного горошка важным показателем являются растворимые сухие вещества в соке зерен, измеряемые в градусах Брикса. В процессе созревания превращение сахаров в крахмал увеличивает общее количество сухих веществ, что негативно влияет на вкусовые качества продукта, делая его более мучнистым.

Технологически показатель сухого вещества определяет стабильность зерна при хранении. Поддержание высокой доли сухих веществ за счет снижения влажности до 14–15% является необходимым условием для обеспечения сохранности урожая в течение длительного периода.