Вкус и аромат чечевицы

Для характеристики чечевицы применяются дескрипторы «ореховый», «землистый», «травянистый», «грибной», «сладковатый» или «пикантный». Инструментально качество аромата определяется методом газовой хроматографии — масс-спектрометрии, позволяющим выявлять летучие соединения, ответственные за типичный «бобовый» или нежелательный «травянистый» запах.

Селекция направлена на улучшение данных показателей путем снижения интенсивности нежелательных летучих веществ, в частности, через контроль активности фермента липоксигеназы (LOX). Вкусовые качества зависят от типа чечевицы, условий выращивания, режимов сушки и хранения, при этом способность зерна сохранять органолептические свойства после термообработки считается важным признаком качества.