Смак та аромат сочевиці

Для характеристики сочевиці застосовуються дескриптори «горіховий», «землистий», «трав'янистий», «грибний», «солодкуватий» або «пікантний». Інструментально якість аромату визначається методом газової хроматографії — мас-спектрометрії, що дозволяє виявляти леткі сполуки, відповідальні за типовий «бобовий» або небажаний «трав'янистий» запах.

Селекція спрямована на покращення даних показників шляхом зниження інтенсивності небажаних летких речовин, зокрема через контроль активності ферменту ліпоксигенази (LOX). Смакові якості залежать від типу сочевиці, умов вирощування, режимів сушіння та зберігання, при цьому здатність зерна зберігати органолептичні властивості після термообробки вважається важливою ознакою якості.