Ознаки сорту

Суха речовина томата

Solanum lycopersicum L.

Ключовий показник якості плодів томата, що визначає їхню харчову цінність, смакові характеристики та придатність для промислової переробки.

У довіднику 329 сортів культури Томат, де це названо в описі.

Для оцінки сухої речовини застосовують гравіметричний метод, що визначає загальну масу залишку після висушування, та рефрактометричний метод, який вимірює концентрацію розчинних речовин у градусах Brix. Загальний вміст сухої речовини завжди перевищує вміст розчинних компонентів за рахунок наявності протопектину та клітковини.

Вміст сухих речовин є сортовою ознакою, що варіюється від 3,7% до 11,3%. Усереднені показники становлять 5–6%, при цьому селекція спрямована на досягнення значень 8–10% і вище. Високий вміст цих компонентів є критичним для виробництва томатної пасти, оскільки знижує витрати на випаровування вологи.

У складі сухих речовин томата присутні цукри, органічні кислоти та вітаміни, що визначають смакові якості та цукрово-кислотний індекс. Високі показники сухої речовини також корелюють із підвищеною твердістю плодів, що покращує їхню транспортабельність та лежкість.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Суха речовина.

Джерела8