Ознаки сорту

Кислотність плодів оливи

Olea europaea L.

Показник вільної кислотності в оливі відображає вміст вільних жирних кислот, що утворюються при пошкодженні плодів. Він слугує ключовим індикатором якості врожаю та ефективності агротехнічних заходів із захисту від шкідників і організації логістики.

У довіднику 32 сорти культури Олива, де це названо в описі.

Вільна кислотність в оливі визначається як відсотковий вміст вільних жирних кислот у перерахунку на олеїнову кислоту. Для її вимірювання застосовується титриметричний аналіз, оскільки стандартні методи вимірювання pH не підходять для неводного середовища олії. Значення кислотності жорстко регламентовані міжнародними стандартами: категорія Extra Virgin передбачає показник не вище 0,8%, Virgin — від 0,8% до 2,0%, а показники вище 2,0% відповідають категорії Lampante.

Зростання кислотності провокується запуском процесів ліполізу при порушенні цілісності плодів. Основними причинами підвищення цього показника є механічні пошкодження під час збирання та транспортування, а також ураження плодів шкідниками, зокрема оливковою мухою. Тривалі терміни зберігання зібраного врожаю перед віджимом також сприяють ферментації, що негативно позначається на якості продукту, роблячи цей показник інструментом контролю агрономічної ефективності.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Кислотність плодів.

Чинний

Olea europaea L. · Олива

1 запис