Кислотность плодов оливы

Свободная кислотность в оливе определяется как процентное содержание свободных жирных кислот в пересчете на олеиновую кислоту. Для её измерения применяется титриметрический анализ, так как стандартные методы измерения pH не подходят для неводной среды масла. Значения кислотности жестко регламентированы международными стандартами: категория Extra Virgin предполагает показатель не выше 0,8%, Virgin — от 0,8% до 2,0%, а показатели выше 2,0% соответствуют категории Lampante.

Рост кислотности провоцируется запуском процессов липолиза при нарушении целостности плодов. Основными причинами повышения этого показателя являются механические повреждения при сборе и транспортировке, а также поражение плодов вредителями, в частности оливковой мухой. Длительные сроки хранения собранного урожая перед отжимом также способствуют ферментации, что негативно сказывается на качестве продукта, делая данный показатель инструментом контроля агрономической эффективности.