Морозостійкість являє собою здатність рослинного організму протистояти впливу низьких від'ємних температур. Вона визначає критичний поріг, при перевищенні якого тканини рослини піддаються незворотним пошкодженням або загибелі. На відміну від комплексної зимостійкості, що враховує також випрівання та вплив відлиг, морозостійкість сфокусована саме на реакції клітин на вплив холоду.
Дана ознака є генетично закладеною, проте її прояв залежить від фізіологічного стану рослини та динаміки зовнішніх умов. Морозостійкість не є постійною величиною: вона підвищується до періоду глибокого зимового спокою і поступово знижується до весни, коли рослина втрачає здатність до опору холоду через «розгартування».
Оцінка рівня морозостійкості при сортовипробуванні здійснюється шляхом лабораторного проморожування в контрольованих умовах або за допомогою багаторічних польових спостережень за збереженістю посівів. Для порівняння сортів застосовуються бальні шкали, відсоток збереженості або визначення гранично допустимих температур у градусах Цельсія. Максимальна реалізація закладеного генетичного потенціалу морозостійкості забезпечується оптимальними строками сівби та повноцінним фосфорно-калійним живленням восени.