Вирощування

Придатність до переробки — цибуля ріпчаста

Allium cepa L. var. cepa

Технологічний показник цибулі, що визначається вмістом сухих речовин, цукрів та фізико-механічними властивостями цибулин. Оцінюється для забезпечення рентабельності виробництва під час сушіння та виготовлення паст.

У довіднику 85 сортів культури Цибуля ріпчаста, де це названо в описі.

Ключовим фактором придатності сорту є вміст сухих речовин, оптимальний діапазон яких становить 12,7–13,6%. Між концентрацією сухих речовин і цукрів встановлено високу кореляцію (r = +0,90), що прямо впливає на вихід та якість готової продукції. Важливими фізичними параметрами є щільність цибулин, що становить 8–12 Н, і морфологічні характеристики, такі як відсутність порожнистого або жорсткого денця.

При виборі сорту враховується гострота смаку, що визначається вмістом піровиноградної кислоти, та колір м'якуша, оскільки сорти з червоним забарвленням схильні до небажаної зміни кольору кінцевого продукту. Технологічний процес вимагає мінімізації відходів при механічному очищенні, які становлять у середньому 16%. Специфіка обробки також пов'язана з трансформацією сірчистих сполук, які при тепловому впливі змінюють смако-ароматичний профіль сировини.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Придатність до переробки.

Джерела8