Возделывание

Пригодность к переработке — лук репчатый

Allium cepa L. var. cepa

Технологический показатель лука, определяемый содержанием сухих веществ, сахаров и физико-механическими свойствами луковиц. Оценивается для обеспечения рентабельности производства при сушке и изготовлении паст.

В справочнике 85 сортов культуры Лук репчатый, где это названо в описании.

Ключевым фактором пригодности сорта является содержание сухих веществ, оптимальный диапазон которых составляет 12,7–13,6%. Между концентрацией сухих веществ и сахаров установлена высокая корреляция (r = +0,90), что напрямую влияет на выход и качество готовой продукции. Важными физическими параметрами являются плотность луковиц, составляющая 8–12 Н, и морфологические характеристики, такие как отсутствие полого или жесткого донца.

При выборе сорта учитывается острота вкуса, определяемая содержанием пировиноградной кислоты, и цвет мякоти, поскольку сорта с красной окраской склонны к нежелательному изменению цвета конечного продукта. Технологический процесс требует минимизации отходов при механической очистке, которые составляют в среднем 16%. Специфика обработки также связана с трансформацией сернистых соединений, которые при тепловом воздействии изменяют вкусо-ароматический профиль сырья.

Общие сведения о предмете — на странице Пригодность к переработке.

Источники8