Вирощування

Придатність ендивію до перероблення

Cichorium endivia L.

Технологічна придатність ендивію визначається його використанням у сегменті свіжозрізаної продукції (fresh-cut) та можливістю видобутку функціональних нутрієнтів із рослинної сировини.

У довіднику 32 сорти культури Ендівій, де це названо в описі.

У сегменті свіжозрізаної продукції придатність ендивію до перероблення залежить від здатності листкової маси зберігати текстуру, колір та рівень нітратів після механічного нарізання. Ключовими факторами є мінімізація мікробного навантаження під час миття та ефективність застосування технологій пакування в модифікованому атмосферному середовищі для зниження інтенсивності дихання тканин.

У глибокому переробленні придатність оцінюється за вмістом інуліну та харчових волокон, які є затребуваними для виробництва функціональних харчових інгредієнтів. Специфічною вимогою для ендивію є контроль вмісту сесквітерпенових лактонів, таких як інтибін, які визначають вираженість гіркоти та потребують регулювання за допомогою агротехнічних прийомів або підбору сортів.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Придатність до переробки.

Джерела8