Пригодность свёклы к консервированию определяется интенсивностью и равномерностью окраски мякоти, а также отсутствием белых колец, которые меняют цвет продукта при термообработке.
В справочнике
51
сорт
культуры Свёкла столовая,
где это названо в описании.
Критическим показателем качества сырья является содержание пигмента бетаина. Наличие светлых колец на поперечном разрезе корнеплода недопустимо, так как под воздействием высоких температур в процессе переработки такие участки приобретают нежелательные оттенки от грязно-бурого до розового.
Для промышленной и домашней заготовки отбираются сорта с округлой или овальной формой, которые обладают стабильной темно-красной окраской мякоти. При нарушении агротехники выращивания, в частности при дефиците полива или воздействии высоких температур, ткань корнеплода грубеет и покрывается белыми волокнами, что делает такой урожай непригодным для консервирования.