Придатність буряка до консервування визначається інтенсивністю та рівномірністю забарвлення м'якуша, а також відсутністю білих кілець, які змінюють колір продукту під час термообробки.
У довіднику
51
сорт
культури Буряк столовий,
де це названо в описі.
Критичним показником якості сировини є вміст пігменту бетаїну. Наявність світлих кілець на поперечному розрізі коренеплоду є неприпустимою, оскільки під впливом високих температур у процесі переробки такі ділянки набувають небажаних відтінків від брудно-бурого до рожевого.
Для промислової та домашньої заготівлі відбирають сорти з округлою або овальною формою, які мають стабільне темно-червоне забарвлення м'якуша. При порушенні агротехніки вирощування, зокрема при дефіциті поливу або впливі високих температур, тканина коренеплоду грубішає і вкривається білими волокнами, що робить такий урожай непридатним для консервування.