Технологічна придатність буряку оцінюється за біохімічним складом м'якуша, інтенсивністю забарвлення без світлих кілець, формою коренеплоду та стійкістю структури до термічної обробки.
У довіднику
133
сорти
культури Буряк столовий,
де це названо в описі.
Оцінка придатності буряку столового до промислової переробки базується на аналізі вмісту цукрів, бетаніну, вітаміну С та рівня нітратів. Морфологічні ознаки, такі як форма коренеплоду, критичні для зниження відсотка відходів при механізованому очищенні, при цьому циліндричні форми вважаються найбільш бажаними у виробництві.
Специфічним фактором для культури є необхідність виключення виражених світлих кілець у м'якуші та контроль процесу «линьки», який впливає на структуру тканин при переробці. На відміну від цукрового буряку, де важливий вихід цукру, якість столових сортів визначається стабільністю інтенсивного забарвлення, щільністю м'якуша та смако-ароматичними властивостями готової продукції.