Пригодность айвы к переработке

Плоды айвы отличаются высокой плотностью мякоти и наличием каменистых клеток, что делает их малопригодными для употребления в свежем виде, но ценными для производства желе, мармелада и повидла. Высокая желирующая способность обеспечивается значительным содержанием пектинов, а интенсивный аромат готовых продуктов достигается при сохранении кожицы, в которой сосредоточены энантово-этиловый и пеларгоново-этиловый эфиры.

Химический состав айвы, включающий органические кислоты, моносахариды и аскорбиновую кислоту, делает её функциональным сырьем. Селекция сортов ориентирована на консервную направленность, при этом технологически важными критериями являются стабильность химических показателей с минимальной вариабельностью и отсутствие нежелательных привкусов, связанных с составом аминокислот. Сроки съема и последующее дозревание плодов критичны для стандартизации промышленного процесса переработки.