Придатність айви до переробки

Плоди айви вирізняються високою щільністю м'якоті та наявністю кам'янистих клітин, що робить їх малопридатними для споживання у свіжому вигляді, але цінними для виробництва желе, мармеладу та повидла. Висока желювальна здатність забезпечується значним вмістом пектинів, а інтенсивний аромат готових продуктів досягається при збереженні шкірки, в якій зосереджені енантово-етиловий та пеларгоново-етиловий ефіри.

Хімічний склад айви, що включає органічні кислоти, моносахариди та аскорбінову кислоту, робить її функціональною сировиною. Селекція сортів орієнтована на консервний напрямок, при цьому технологічно важливими критеріями є стабільність хімічних показників із мінімальною варіабельністю та відсутність небажаних присмаків, пов'язаних зі складом амінокислот. Терміни збору та подальше достигання плодів є критичними для стандартизації промислового процесу переробки.