Возделывание

Пригодность к переработке оливы

Olea europaea L.

Пригодность оливы к переработке определяется целевым назначением плодов, разделяющим сорта на масличные и столовые. Ключевыми критериями являются выход масла, морфометрические показатели плода и содержание гликозида олеуропеина, влияющего на процесс дебитеризации.

В справочнике 31 сорт культуры Олива, где это названо в описании.

Для масличных сортов пригодность к переработке определяется выходом масла, его жирнокислотным составом и стабильностью метаболитов при экстракции. В столовых сортах ценность плода зависит от размера, доли мякоти к косточке, плотности текстуры и возможности эффективного удаления олеуропеина без разрушения структуры.

Технологическая пригодность оливы жестко специализирована: масличные сорта часто непригодны для консервирования из-за мелкого размера или слабой мякоти. Показатели качества включают также влияние фазы сбора на тип продукта и соответствие физико-химических параметров, таких как кислотность и содержание соли, международным стандартам.

Общие сведения о предмете — на странице Пригодность к переработке.

Источники8