Возделывание

Пригодность груши к переработке

Pyrus communis L.

Комплексный сортовой признак, определяемый биохимическим составом и технологическими свойствами мякоти, критически зависящий от степени зрелости плодов при съеме.

В справочнике 201 сорт культуры Груша, где это названо в описании.

При оценке груши как сырья для переработки приоритет отдается содержанию сухих веществ, сахаров, пектинов, органических и дубильных кислот, которые формируют выход и качество готовой продукции. В отличие от оценки в свежем виде, ключевыми параметрами становятся консистенция мякоти, ее однородность и способность сохранять структуру в продуктах типа пюре или компотов.

Специфика груши как сырья заключается в содержании арбутина и хлорогеновой кислоты, что определяет ее ценность для функционального и детского питания. При этом важным фактором является жесткая зависимость от сроков съема: перезревшие плоды теряют технологическую пригодность из-за рыхлости мякоти, а недозревшие не накапливают необходимого уровня сахаров и ароматических соединений.

Переработка груши выступает основным способом сохранения урожая летних и осенних сортов, обладающих ограниченным сроком лежкости. Сортовая специализация позволяет использовать для промышленной переработки даже те сорта, которые уступают по вкусовым качествам десертным, но обладают оптимальным балансом кислот и сахаров для производства соков и других полуфабрикатов.

Общие сведения о предмете — на странице Пригодность к переработке.

Действует

Pyrus communis L. · Груша

2 записи