Признаки сорта

Вкус и аромат — лук-шалот

Allium cepa L. var. aggregatum G. Don

Вкус и аромат лука-шалота характеризуются как мягкие, сладковатые и деликатные, что отличает его от резкого вкуса репчатого лука. Качество продукта оценивается через содержание пировиноградной кислоты, сахаров и профиль летучих серосодержащих соединений.

В справочнике 9 сортов культуры Лук-шалот, где это названо в описании.

Для лука-шалота ключевыми качественными дескрипторами являются мягкость, отсутствие выраженной горечи и тонкий аромат, который не перебивает вкус других компонентов блюда. Оценка признака базируется на органолептическом анализе и биохимических показателях, коррелирующих с интенсивностью вкусового профиля.

Объективизация показателей вкуса достигается определением концентрации пировиноградной кислоты, выступающей маркером остроты, а также уровня сахаров и сухих веществ. Изучение состава эфирных масел и летучих меркаптанов позволяет дифференцировать ароматические характеристики сортообразцов.

Целевыми параметрами при селекции на улучшение вкусовых качеств считаются пониженное содержание пировиноградной кислоты и повышенная сахаристость. Уровень данных показателей подвержен влиянию условий выращивания и длительности хранения, при котором интенсивность вкуса может снижаться.

Общие сведения о предмете — на странице Вкус и аромат.

Источники8