Ключевые характеристики качества фенхеля, определяемые составом эфирного масла, где доминирующим компонентом выступает транс-анетол. Интенсивность и профиль вкуса зависят от сортовой принадлежности и химического соотношения анетола, фенхона и эстрагола.
В справочнике
23
сорта
культуры Фенхель,
где это названо в описании.
Для объективной оценки вкуса и аромата фенхеля применяются инструментальные методы, включая газожидкостную хроматографию для определения количественного состава эфирного масла и системы электронного языка и носа для дифференциации частей растения. Содержание эфирного масла в плодах может достигать 6,5%, при этом доля анетола в нем варьируется от 40% до 60%.
Профиль вкуса жестко коррелирует с химическим типом растения. У сладкого фенхеля высокое содержание анетола и низкое фенхона, что дает выраженный анисовый вкус, тогда как горький фенхель содержит больше фенхона, придающего древесные и камфорные ноты. Накопление этих соединений зависит от фазы развития растения и условий послеуборочной обработки, что является определяющим фактором при выборе направления использования сорта.
Общие сведения о предмете — на странице
Вкус и аромат.