Ключові характеристики якості фенхелю, що визначаються складом ефірної олії, де домінуючим компонентом виступає транс-анетол. Інтенсивність та профіль смаку залежать від сортової приналежності та хімічного співвідношення анетолу, фенхону та естраголу.
У довіднику
23
сорти
культури Фенхель,
де це названо в описі.
Для об'єктивної оцінки смаку та аромату фенхелю застосовуються інструментальні методи, включаючи газорідинну хроматографію для визначення кількісного складу ефірної олії та системи електронного язика і носа для диференціації частин рослини. Вміст ефірної олії в плодах може сягати 6,5%, при цьому частка анетолу в ній варіюється від 40% до 60%.
Профіль смаку жорстко корелює з хімічним типом рослини. У солодкого фенхелю високий вміст анетолу і низький фенхону, що надає виражений анісовий смак, тоді як гіркий фенхель містить більше фенхону, що надає деревні та камфорні ноти. Накопичення цих сполук залежить від фази розвитку рослини та умов післязбиральної обробки, що є визначальним фактором при виборі напрямку використання сорту.
Загальні відомості про предмет — на сторінці
Смак і аромат.