Признаки сорта

Вкус и аромат миндаля

Prunus dulcis (Mill.) D. A. Webb

Оценка вкусоароматических свойств миндаля базируется на анализе содержания амигдалина, определяющего горечь, и выявлении бензальдегида как основного маркёра аромата. В селекции приоритетом является выведение сладких сортов с гармоничным ореховым профилем.

В справочнике 19 сортов культуры Миндаль, где это названо в описании.

Для характеристики вкуса миндаля применяют органолептические дегустационные панели, использующие пятибалльные шкалы для оценки интенсивности сладости и «марципановости». Химический профиль оценивают через количественное определение амигдалина методом ВЭЖХ: наличие этого соединения свидетельствует о горечи и риске содержания синильной кислоты, что делает продукт непригодным для реализации в сыром виде.

Целевыми показателями для селекции являются отсутствие амигдалина и выраженность бензальдегидного тона, который считается ключевым признаком качества в кондитерском производстве. Вкусоароматический профиль определяет промышленную специализацию сорта: формы с тонким ароматом используются для снеков, тогда как сорта с насыщенным марципановым профилем направляются на переработку в пасты и экстракты.

Общие сведения о предмете — на странице Вкус и аромат.

Источники8

Сорта культуры Миндаль, где это названо в описании

Отбор по тексту описания, а не по официальной оценке: в реестрах таких данных нет вовсе. Что именно сказано о сорте — смотрите на его карточке.

Marcona

Действует

Prunus dulcis (Mill.) D. A. Webb · Миндаль

ES FR SI

12 записей

MARTA

Действует

Prunus dulcis (Mill.) D. A. Webb · Миндаль

C.S.I.C.-MURCIA

3 записи

MN-VA-1

Действует

Prunus dulcis (Mill.) D. A. Webb · Миндаль

CZ SK

4 записи

Sladkoplodá krajová