Возделывание

Пригодность к заморозке — лук-порей

Allium porrum L.

Пригодность лука-порея к заморозке определяется необходимостью бланширования для сохранения витаминного состава и предварительной нарезкой для компенсации потери упругости клеточных стенок.

В справочнике 35 сортов культуры Лук-порей, где это названо в описании.

Лук-порей при заморозке подвержен значительным потерям витамина С, достигающим 70%, и активным ферментативным процессам. Кратковременное бланширование при 70°C в течение 90 секунд позволяет минимизировать повреждение тканей и стабилизировать биологически активные соединения.

В процессе замораживания происходит разрушение клеточных стенок, что делает продукт мягким после размораживания. Из-за этого порей пригоден преимущественно для термически обрабатываемых блюд. В отличие от репчатого лука, у порея заморозка не приводит к резкому изменению ароматических соединений.

Технологическая подготовка требует нарезки до замораживания и предварительного охлаждения на поддонах для сохранения рассыпчатости. При заморозке белой и зеленой частей растения учитываются их различные физико-механические характеристики.

Общие сведения о предмете — на странице Пригодность к заморозке.

Источники8