Пригодность томата к заморозке определяется содержанием сухих веществ и физико-механическими свойствами плода, так как высокая влажность приводит к деструкции тканей после размораживания.
В справочнике
47
сортов
культуры Томат,
где это названо в описании.
Томат характеризуется высоким содержанием воды, которая при замораживании образует кристаллы льда, повреждающие клеточные стенки. Это делает невозможным сохранение исходной плотности и тургора после разморозки, поэтому плоды данной культуры пригодны исключительно для последующей термической обработки.
При выборе сортов предпочтение отдается мясистым типам с повышенным содержанием сухих веществ и пониженным содержанием свободной влаги. Оптимальными считаются плоды типа «сливка» за счет плотной консистенции, а также мелкоплодные черри и коктейльные томаты, обладающие более прочной кожицей, позволяющей сохранить форму при заморозке целиком.