Придатність томата до заморожування визначається вмістом сухих речовин та фізико-механічними властивостями плода, оскільки висока вологість призводить до деструкції тканин після розморожування.
У довіднику
47
сортів
культури Томат,
де це названо в описі.
Томат характеризується високим вмістом води, яка під час заморожування утворює кристали льоду, що пошкоджують клітинні стінки. Це унеможливлює збереження початкової щільності та тургору після розморожування, тому плоди цієї культури придатні виключно для подальшої термічної обробки.
Під час вибору сортів перевага надається м’ясистим типам із підвищеним вмістом сухих речовин та зниженим вмістом вільної вологи. Оптимальними вважаються плоди типу «сливка» завдяки щільній консистенції, а також дрібноплідні чері та коктейльні томати, що мають міцнішу шкірку, яка дозволяє зберегти форму при заморожуванні цілими.