Хлібопекарські якості ячменю

Головною технологічною особливістю ячменю, що перешкоджає хлібопеченню, є відсутність повноцінного глютенового комплексу, необхідного для формування структурного каркаса тіста. При використанні ячмінного борошна у сумішах понад 20–30% неминуче знижуються об’єм, пористість і формостійкість готових виробів, а м’якушка набуває підвищеної щільності та жорсткості.

У наукових дослідженнях технологічна придатність ячмінних добавок оцінюється за амілографічними показниками, де діапазон 350–650 А.О. вважається оптимальним для взаємодії з дріжджами. Однак для агрономії та селекції хлібопекарські якості не є цільовим критерієм, оскільки селекція культури зосереджена на показниках пивоварного, круп’яного або кормового напрямів.