Хлібопекарські якості — Triticum monococcum L.

Хлібопекарські якості однозернянки зумовлені специфічним білковим складом, у якому домінують гліадини при вкрай малій кількості або повній відсутності високомолекулярних глютенінів, що відповідають за пружність тіста. Це надає тісту схильності до липкості, низької стабільності та обмеженої здатності до газоутримання під час випікання.

Оцінка якості культури потребує адаптації методів, оскільки стандартні показники сили клейковини не є застосовними. Ключовими параметрами є пробне випікання, що вимірює об'єм і морфологію хлібини, показники альвеографа, що відображають слабку структуру тіста, та седиментація за SDS, що демонструє значну варіабельність між селекційними лініями, такими як Monlis або ID331.