Ознаки сорту

Хлібопекарські якості — пшениця тверда

Triticum durum Desf.

Тверда пшениця призначена для виробництва макаронних виробів, тому її хлібопекарські властивості обмежені. Борошно з неї має клейковину, що швидко рветься, і використовується переважно як поліпшувач для м'якої пшениці.

У довіднику 24 сорти культури Пшениця тверда, де це названо в описі.

Борошно з чистої твердої пшениці має малоеластичну клейковину, що перешкоджає отриманню пухкого хліба з доброю пористістю. У хлібопеченні її застосовують як добавку до борошна з м'якої пшениці, зазвичай у співвідношенні до 30%, для підвищення поживної цінності, покращення смаку та уповільнення черствіння готових виробів.

У селекції твердої пшениці існує конфлікт вимог: для макаронного виробництва необхідний високий ступінь жовтизни, зумовлений каротиноїдами, тоді як хлібопекарська промисловість традиційно орієнтована на високу білизну борошна. Якість зерна при цьому оцінюється через макаронні властивості, такі як склоподібність та індекс жовтизни, а не через класичні хлібопекарські показники.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Хлібопекарські якості.

Джерела8