Ознаки сорту

Хлібопекарські якості пшениці

Triticum L.

Комплекс фізико-хімічних властивостей зерна м'якої пшениці, що визначає його здатність формувати якісне тісто та хліб. Оцінюється через вміст білка, кількість і якість клейковини, число падіння, склоподібність та реологічні показники.

У довіднику 16 сортів культури Пшениця, де це названо в описі.

Хлібопекарські якості м'якої пшениці класифікують за трьома групами. Сильна пшениця, що відповідає 1–2 класам, містить не менше 14% білка, володіє високою склоподібністю від 60% і клейковиною понад 32%, виступаючи поліпшувачем для слабкого борошна. Середня пшениця 3 класу придатна для хлібопечення без добавок, тоді як слабка пшениця 4 класу і нижче характеризується вмістом білка менше 11% та склоподібністю менше 40%.

Критично важливим показником є число падіння, що відображає активність альфа-амілази: значення менше 150 секунд вказують на пошкодження крохмалю через проростання зерна, що веде до липкості тіста. На формування якості впливають генетичний потенціал сорту, азотне живлення та зовнішні фактори: рясні опади перед збиранням знижують число падіння, а пошкодження шкідниками, зокрема клопом-черепашкою, деградує клейковину.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Хлібопекарські якості.

Джерела8