Признаки сорта

Хлебопекарные качества пшеницы

Triticum L.

Комплекс физико-химических свойств зерна мягкой пшеницы, определяющий его способность формировать качественное тесто и хлеб. Оценивается через содержание белка, количество и качество клейковины, число падения, стекловидность и реологические показатели.

В справочнике 16 сортов культуры Пшеница, где это названо в описании.

Хлебопекарные качества мягкой пшеницы классифицируют по трем группам. Сильная пшеница, соответствующая 1–2 классам, содержит не менее 14% белка, обладает высокой стекловидностью от 60% и клейковиной более 32%, выступая улучшителем для слабой муки. Средняя пшеница 3 класса пригодна для хлебопечения без добавок, тогда как слабая пшеница 4 класса и ниже характеризуется содержанием белка менее 11% и стекловидностью менее 40%.

Критически важным показателем является число падения, отражающее активность альфа-амилазы: значения менее 150 секунд указывают на повреждение крахмала из-за прорастания зерна, что ведет к липкости теста. На формирование качества влияют генетический потенциал сорта, азотное питание и внешние факторы: обильные осадки перед уборкой снижают число падения, а повреждение вредителями, в частности клопом-черепашкой, деградирует клейковину.