Полба характеризуется высоким содержанием клейковины при её низкой растяжимости, что определяет слабость муки и склонность теста к быстрому разжижению. Это обуславливает меньший объем и плотную структуру хлеба по сравнению с мягкой пшеницей при использовании стандартных методик.
В справочнике
45
сортов
культуры Полба,
где это названо в описании.
Хлебопекарные свойства полбы отличаются от мягкой пшеницы спецификой белкового комплекса. Несмотря на содержание клейковины в диапазоне 30–50%, она часто классифицируется как слабая с низкими показателями растяжимости. Удельная работа деформации теста (W) у этой культуры обычно ниже, а отношение упругости к растяжимости (P/L) часто достигает верхней границы нормы или превышает её.
Технологическая переработка полбы усложняется необходимостью обязательного обрушивания колосковых пленок, что влияет на наличие отрубянистых частиц в муке. Из-за повышенной амилолитической активности и реологических особенностей полбяную муку чаще применяют в композитных смесях или для специфических видов изделий, так как хлеб из чистой полбы характеризуется меньшим объемом и пониженной стабильностью теста.