Содержание белка является ключевым показателем качества зерна полбы, варьирующим от 13 до 24%. Этот параметр обусловлен генетическим потенциалом сорта и уровнем азотного питания в период налива зерна.
В справочнике
21
сорт
культуры Полба,
где это названо в описании.
Полба традиционно характеризуется более высоким уровнем белка по сравнению с мягкой пшеницей. В товарных партиях этот показатель обычно находится в диапазоне 14–20%, при этом значения выше 18–20% считаются высокими и являются приоритетными в селекции для повышения пищевой ценности культуры. Уровни ниже 13–14% считаются низкими и зачастую являются следствием интенсивного орошения или дефицита азотного питания.
Накопление белка в зерне полбы сильно зависит от погодных условий: засуха в период созревания способствует повышению его концентрации, тогда как прохладная и влажная погода или избыточный полив ведут к «эффекту разбавления» за счет накопления крахмала. Высокая белковость зерна коррелирует с содержанием незаменимых аминокислот, однако селекционерам приходится балансировать между этим показателем и валовой урожайностью, которая у полбы обычно ниже, чем у мягкой пшеницы.