Содержание белка в зерне овса посевного является важным показателем питательной ценности, варьирующим от 8,9% до 24%. Характерной особенностью культуры является коэффициент пересчета азота на белок, равный 5,7.
В справочнике
104
сорта
культуры Овёс,
где это названо в описании.
Для определения массовой доли белка в зерне овса используется метод Кьельдаля с применением коэффициента пересчета 5,7, а также методы Дюма и БИК-спектроскопия. Уровень белка в зерне подвержен значительным колебаниям в зависимости от генотипа и условий выращивания, при этом голозерные формы овса чаще демонстрируют более высокие показатели по сравнению с пленчатыми сортами.
Белок овса отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, в частности лизина и аргинина, состав которых сохраняет стабильность даже при росте общего объема белка. В зерне овса установлена отрицательная корреляция между концентрацией белка и содержанием крахмала, при этом повышение белковости часто сопровождается увеличением масличности зерна.