Клейковина полбы характеризуется содержанием 20–28% и чаще всего относится ко II группе качества как удовлетворительно слабая. Ее физические свойства отличаются от мягкой пшеницы меньшей формоустойчивостью и упругостью, что требует адаптации хлебопекарных технологий.
В справочнике
20
сортов
культуры Полба,
где это названо в описании.
Содержание сырой клейковины в зерне полбы обычно варьируется в диапазоне 20–28%. Качество клейковинного комплекса при оценке на приборе ИДК часто соответствует характеристике удовлетворительно слабая, при этом значения прибора склонны смещаться в сторону слабой клейковины по сравнению с сильными сортами мягкой пшеницы.
Технологические свойства белка полбы обладают спецификой: при одинаковом содержании белка клейковина имеет иные упруго-эластичные свойства и более выраженную зависимость результатов анализа от метода отмывки (ручного или механизированного). Слабая структура клейковины обуславливает пониженную формоустойчивость и объем хлеба, что делает целесообразным использование муки полбы в композитных смесях или применение специальных методов обработки теста.
Особенности состава и структуры клейковины полбы рассматриваются как фактор, определяющий её пригодность для диетического питания. В селекционной работе акцент делается на анализе высокомолекулярных субъединиц глютенина для улучшения реологических параметров теста при сохранении биологической ценности зерна.
Общие сведения о предмете — на странице
Клейковина.