Клейковина полби характеризується вмістом 20–28% і найчастіше належить до II групи якості як задовільно слабка. Її фізичні властивості відрізняються від м'якої пшениці меншою формостійкістю та пружністю, що потребує адаптації хлібопекарських технологій.
У довіднику
20
сортів
культури Спельта,
де це названо в описі.
Вміст сирої клейковини в зерні полби зазвичай варіюється в діапазоні 20–28%. Якість клейковинного комплексу при оцінці на приладі ІДК часто відповідає характеристиці задовільно слабка, при цьому значення приладу схильні зміщуватися у бік слабкої клейковини порівняно із сильними сортами м'якої пшениці.
Технологічні властивості білка полби мають специфіку: при однаковому вмісті білка клейковина має інші пружно-еластичні властивості та більш виражену залежність результатів аналізу від методу відмивання (ручного чи механізованого). Слабка структура клейковини зумовлює знижену формостійкість і об'єм хліба, що робить доцільним використання борошна полби в композитних сумішах або застосування спеціальних методів обробки тіста.
Особливості складу та структури клейковини полби розглядаються як фактор, що визначає її придатність для дієтичного харчування. У селекційній роботі акцент робиться на аналізі високомолекулярних субодиниць глютеніну для покращення реологічних параметрів тіста при збереженні біологічної цінності зерна.
Загальні відомості про предмет — на сторінці
Клейковина.