Клейковина — Triticum monococcum L.

Вміст клейковини в зерні однозернянки варіює від 18 до 36% при загальній високій білковості зерна, що сягає 19–21%. Попри кількісні показники, функціональна якість клейковини оцінюється як слабка через диспропорцію білкового складу. В результаті тісто має низьку здатність до формоутримання під час ферментації, що потребує використання специфічних технологій переробки, таких як випікання на заквасках або виготовлення макаронних виробів і печива.

Для оцінки параметрів клейковини однозернянки застосовуються стандартні методи механічного виділення та реологічного тестування. Якість визначається через індекс клейковини та показники фаринографа, що відображають стабільність тіста. Низькі значення індексу клейковини є характерною особливістю цього виду пшениці, що робить її борошно непридатним для отримання високооб'ємних хлібобулочних виробів класичним промисловим способом.