Признаки сорта
Triticum monococcum L.
Клейковина Triticum monococcum отличается дисбалансом белков с избытком глиадинов и дефицитом высокомолекулярных глютениновых субъединиц. Это обуславливает низкую силу клейковины и её слабую способность удерживать углекислый газ, что ограничивает использование культуры в массовом хлебопечении.
В справочнике 3 сорта культуры Пшеница однозернянка, где это названо в описании.
Содержание клейковины в зерне однозернянки варьирует от 18 до 36% при общей высокой белковости зерна, достигающей 19–21%. Несмотря на количественные показатели, функциональное качество клейковины оценивается как слабое из-за диспропорции белкового состава. В результате тесто обладает низкой способностью к формоудержанию при ферментации, что требует использования специфических технологий переработки, таких как выпечка на заквасках или изготовление макаронных изделий и печенья.
Для оценки параметров клейковины однозернянки применяются стандартные методы механического выделения и реологического тестирования. Качество определяется через индекс клейковины и показатели фаринографа, отражающие стабильность теста. Низкие значения индекса клейковины являются характерной особенностью данного вида пшеницы, что делает её муку непригодной для получения высокообъемных хлебобулочных изделий классическим промышленным способом.
Общие сведения о предмете — на странице Клейковина.
Отбор по тексту описания, а не по официальной оценке: в реестрах таких данных нет вовсе. Что именно сказано о сорте — смотрите на его карточке.
Triticum monococcum L. · Пшеница однозернянка
Pierino Cacciatori^^^Laura Gazza
Triticum monococcum L. · Пшеница однозернянка
Dr. Karl-Josef Müller
Triticum monococcum L. · Пшеница однозернянка