Признаки сорта

Клейковина — emmer, emmer wheat, hulled wheat, emmer, emmer wheat, hulled wheat

Triticum turgidum L. subsp. dicoccum (Schrank ex Schübl.) Thell.

Эммер отличается высоким содержанием общего белка при низком качестве клейковины, что обусловлено дисбалансом фракций глютенинов и глиадинов. Это определяет слабые хлебопекарные свойства культуры и специфические реологические показатели.

В справочнике 5 сортов культуры Полба, где это названо в описании.

Для эммера характерно низкое качество клейковины, вызванное особенностями состава запасных белков: высокой концентрацией глютенинов промежуточной молекулярной массы при недостатке глютенинов с низкой молекулярной массой. Более высокое соотношение глиадинов к глютенинам по сравнению с мягкой пшеницей приводит к дефициту упругой структуры, необходимой для формирования качественного объема хлеба.

При анализе показателей клейковины эммера отмечаются низкие значения индекса деформации и седиментации. Несмотря на высокое содержание общего белка, клейковина данной культуры обладает специфическими технологическими свойствами, что требует особого подхода при оценке генотипов и переработке зерна.

Общие сведения о предмете — на странице Клейковина.

Источники8

Сорта культуры Полба, где это названо в описании

Отбор по тексту описания, а не по официальной оценке: в реестрах таких данных нет вовсе. Что именно сказано о сорте — смотрите на его карточке.