Признаки сорта

Содержание белка — emmer, emmer wheat, hulled wheat, emmer, emmer wheat, hulled wheat

Triticum turgidum L. subsp. dicoccum (Schrank ex Schübl.) Thell.

Содержание белка в зерне полбы варьируется от 12% до 20%, что превышает показатели многих современных сортов мягкой пшеницы. Этот показатель является определяющим для пищевой ценности, хотя качество клейковины часто характеризуется как слабое.

В справочнике 9 сортов культуры Полба, где это названо в описании.

Содержание сырого протеина в зерне полбы составляет от 12 до 20%, при этом показатели свыше 16% считаются высокими и используются в селекции как генетический источник для улучшения качества сортов. Фракционный состав белка полбы отличается от мягкой пшеницы более высокой долей альбуминов и глобулинов, составляющей от 30 до 39% от общего количества белка.

Технологическая оценка полбы осложняется тем, что даже при высоком уровне белка качество клейковины остается слабым, демонстрируя низкую толерантность к замесу. Поскольку культура является пленчатой, на результаты анализа существенно влияет подготовка пробы: определение белка в цельном зерне вместе с пленками дает иные значения, чем анализ очищенного ядра.

Накопление белка в полбе определяется генотипом и агротехническими факторами, при этом между урожайностью и концентрацией протеина наблюдается обратная корреляция. Обеспеченность азотным питанием остается ключевым инструментом управления данным показателем, а структура запасных белков глиадинов и глютенинов определяет специфические функциональные свойства муки.

Общие сведения о предмете — на странице Содержание белка.

Источники8