Признаки сорта

Хлебопекарные качества — emmer, emmer wheat, hulled wheat, emmer, emmer wheat, hulled wheat

Triticum turgidum L. subsp. dicoccum (Schrank ex Schübl.) Thell.

Хлебопекарные свойства эммера отличаются от мягкой пшеницы низкой растяжимостью клейковины и невысоким объемом изделий при стандартных технологиях выпечки. Из-за специфических реологических показателей зерно чаще используется для макаронных изделий или в составе смесей.

В справочнике 5 сортов культуры Полба, где это названо в описании.

Клейковина эммера характеризуется низкой растяжимостью, при этом отношение упругости к растяжимости (P/L) часто находится на верхнем пределе или превышает его. Удельная работа деформации теста (W) у этой культуры обычно ниже, чем у хлебопекарной муки из мягкой пшеницы при аналогичном содержании белка.

Применение стандартных методов выпечки к муке из чистого эммера приводит к получению изделий с небольшим объемом, зачастую не превышающим 400 см³, и неравномерной пористостью мякиша. Высокая вариабельность данных показателей между сортами требует специализированного селекционного отбора при ориентации на нишевые рынки цельнозерновых изделий и крафтового хлебопечения.

Общие сведения о предмете — на странице Хлебопекарные качества.

Источники8

Сорта культуры Полба, где это названо в описании

Отбор по тексту описания, а не по официальной оценке: в реестрах таких данных нет вовсе. Что именно сказано о сорте — смотрите на его карточке.