Хлебопекарные свойства тритикале ограничены высокой амилолитической активностью, приводящей к разжижению теста, и слабой клейковиной. Для получения качественного хлеба зерно требует тщательного подбора генотипа и использования смесей с пшеничной мукой.
В справочнике
63
сорта
культуры Тритикале,
где это названо в описании.
Основным фактором, снижающим хлебопекарные качества тритикале, является высокая активность фермента альфа-амилазы, вызывающая интенсивное расщепление крахмала в процессе выпечки. Это приводит к формированию липкого мякиша и разжижению теста. Газоудерживающая способность дополнительно ограничивается слабой клейковиной, что уступает показателям сильных сортов пшеницы.
Для оценки технологических свойств используются число падения, характеризующее ферментативную активность, и реологические показатели теста на фаринографе или миксолабе. Оптимальными считаются значения числа падения от 250 секунд и выше, а также вязкость по амилографу в диапазоне 300–520 е.а. Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК-3М, при этом показатели сильно зависят от генетических особенностей сорта и условий созревания зерна.
Технологическое использование тритикале в хлебопечении обычно подразумевает смешивание с мукой пшеницы сильных сортов в соотношении 20–30%, что позволяет нивелировать недостатки биохимического состава. Выбор сортов с генетической устойчивостью к прорастанию на корню и пониженной активностью амилаз остается ключевым агрономическим подходом для стабилизации хлебопекарных свойств урожая.